烧烤的科学：热量如何改变牛排
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除非你是吸血鬼或喜欢吃鞑靼牛肉，否则你很可能更喜欢吃熟牛排而不是生肉。继续我们的“烧烤的科学”系列，《大众科学》和Saveur联手了解了烤牛排背后的科学原理。 肉类在烤架上烤好后要经过一系列复杂的加工过程。生牛肉的红色来自一种叫做肌红蛋白的蛋白质。牛有慢肌，这种肌肉需要长时间使用，需要大量能量。肌红蛋白在这类肌肉中的含量特别高，因为它们可以为牛提供持续的氧气供应。当肉的温度达到 140 华氏度（60 摄氏度）时，肌红蛋白开始氧化，牛肉会变成褐色。 当美拉德反应开始发生时，另一个重大转变就发生了。当你煎肉时，肉中的蛋白质和糖会分解，从而产生美拉德反应。在此过程中，大约会形成 3,000 到 4,000 种新化合物，使肉具有更复杂的风味。 对不起，素食主义者，你们真的错过了。 |
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