除非你是吸血鬼或喜欢吃鞑靼牛肉,否则你很可能更喜欢吃熟牛排而不是生肉。继续我们的“烧烤的科学”系列,《大众科学》和Saveur联手了解了烤牛排背后的科学原理。 肉类在烤架上烤好后要经过一系列复杂的加工过程。生牛肉的红色来自一种叫做肌红蛋白的蛋白质。牛有慢肌,这种肌肉需要长时间使用,需要大量能量。肌红蛋白在这类肌肉中的含量特别高,因为它们可以为牛提供持续的氧气供应。当肉的温度达到 140 华氏度(60 摄氏度)时,肌红蛋白开始氧化,牛肉会变成褐色。 当美拉德反应开始发生时,另一个重大转变就发生了。当你煎肉时,肉中的蛋白质和糖会分解,从而产生美拉德反应。在此过程中,大约会形成 3,000 到 4,000 种新化合物,使肉具有更复杂的风味。 对不起,素食主义者,你们真的错过了。 |
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