科学家终于弄清楚了为什么西红柿不会杀死你

曾经有一段时间，西红柿是死刑判决——至少，16 世纪到 18 世纪的许多欧洲人是这​​么认为的。虽然西红柿确实属于茄科植物（茄科），但这些“毒苹果”并没有真正毒害食用它们的贵族。相反，现在人们了解到，高酸性西红柿有吸收锡盘中铅的倾向，导致许多食客死亡。

但这并不能改变这样一个事实：番茄和茄科植物一样，在其生命周期中仍会产生有毒的类固醇糖苷生物碱。那么，为什么吃培根生菜番茄三明治没问题，而吃被认为杀死了罗马皇帝奥古斯都的浆果却不行呢？中国四川大学的研究人员最近对这一化学问题进行了深入研究。他们的发现，随着他们的《科学进展》 研究解释道，存在着一个“复杂的表观遗传和基因网络”，使得人类和许多动物可以无所畏惧地吃西红柿。

甾体糖苷生物碱是茄科植物进化而来，用于抵御害虫。摄入过量这种分子会产生令人不快的苦味。摄入量足够大时，甾体糖苷生物碱可引发一系列更为严重的症状，包括灼热感、恶心、痉挛、脉搏和呼吸减慢，以及胃病变和内出血。

但茄科植物和其他植物科一样，需要种子繁殖——而最好的繁殖方式通常是动物吃掉它们的果实​​，消化营养物质，然后把种子留在一堆天然肥料中。因此，在成熟过程中的某个阶段，像西红柿这样的茄科植物需要考虑其有毒的甾体糖苷生物碱水平。然而，这种情况何时发生以及如何发生，长期以来一直是个谜。

由生物学家白峰领导的研究人员现在已经确定了负责这一重要番茄过渡阶段的分子系统。为此，他们分析了全基因组亚硫酸盐测序 (WGBS) 数据，并利用番茄基因来阻断某些蛋白质。结果显示，使番茄成熟为更红、更软、更甜的相同化学物质也能将有毒的糖苷生物碱分解成毒性较小的 esculeoside A 化合物。