为什么应该在鸡尾酒里加盐

这个故事最初刊登在 Saveur 上。

在鸡尾酒的世界里，盐的作用远不止玛格丽特酒杯的边缘。而且，即使饮品不一定要咸味，加一点盐也能带来好处。虽然人们首先想到的是血腥玛丽、米歇拉达和牛头酒等经典鸡尾酒，但如今，它们并不是唯一加入一点盐的鸡尾酒。世界各地的调酒师都在以各种形式加入这种矿物质，以增强其调酒中更细腻的口味。

“就像食物一样，加一点盐可以大大提升饮料的整体口味体验，”布鲁克林 Cecconi's Dumbo 酒吧经理 Alex Smith 说道。“盐可以帮助平衡鸡尾酒的口味，”他继续说道，并补充说，盐可以提亮酸甜的味道，同时减少苦味。Smith 用苏打水而不是自来水制作盐溶液——他更喜欢圣培露，因为它清爽的矿物质味。根据 Smith 的说法，选择溶液而不是盐边，“可以让你控制浓度，确保每一口的味道都完全一样。”

盐还可以稳定蛋清中的蛋白质（通常作为口感增强剂添加到酸味、起泡酒和菲力酒中），同时巧妙地激活味蕾并诱使饮酒者继续啜饮。它是纽约东村 Mister Paradise 酒吧老板威尔·怀亚特的必备配料——他目前的酒单上有五种加盐鸡尾酒。“盐使后腭水化，让你更强烈地感受到味道，”他说。“我喜欢它能改变任何味道，改变你对它的看法。”

“盐已经成为鸡尾酒界一种普遍且几乎不可或缺的配料，”屡获殊荣的调酒师 Ryan Chetiyawardana 说道，他或许以伦敦的 Lyaness 而闻名。他和他的团队在吧台上放了一瓶玻璃瓶装的盐溶液，其中需要一份 Maldon 海盐和五份水，用于调味各种鸡尾酒，甚至制作加盐苦艾酒，以对海明威代基里酒进行改良。

这里介绍了三种在家给鸡尾酒加盐的方法——每种调酒师认可的技术都一定会让您对盐有全新的认识。

摇匀

从最简单的方法开始：在任何柑橘类鸡尾酒中加一小撮你最喜欢的盐，然后摇晃——不要害怕尝试。犹太盐和盐之花就可以达到目的，它们可以作为中性平衡和增白剂，但如果你想更大胆尝试，可以试试调味盐，比如调酒师最喜欢的sal de gusano （虫盐）。这种经典的墨西哥配料用烟熏干辣椒和磨碎的龙舌兰虫调味，通常与纯梅斯卡尔酒或龙舌兰酒一起食用，但在俄勒冈州波特兰的 Deadshot，酒吧经理 Natasha Mesa 将其直接混入鸡尾酒中，包括她以梅斯卡尔酒为基础的 Grey Gusano。在当地的特色杂货店买一些sal de gusano （或从亚马逊订购），然后在家尝试这个食谱。

配制盐溶液

盐溶液是盐和水的简单混合物，是调酒师最常用的方法之一。在新奥尔良的 Saffron 酒吧，酒吧总监 Ashwin Vilkhu 为各种饮品准备了犹太盐溶液，包括 Junglee Bird。这款经典提基鸡尾酒的灵感来自 Vilkhu 的童年，混合了朗姆酒、金巴利、新鲜酸橙、法勒纳姆、百香果利口酒和自制烤芒果糖浆，并加入少许盐溶液。专业提示：将盐溶液存放在密封玻璃瓶中，放在阴凉干燥的地方，以防止结晶。

用盐腌制你的精神

用盐腌制鸡尾酒的关键成分（如利口酒）肯定比使用盐溶液或添加少量盐更费力，但这种技术既重新定义了成分，又可以在混合时更好地控制。在伦敦的 The Savoy 酒店 American Bar，自制的盐渍栗子利口酒是 Radio Hurricane 鸡尾酒的主角，这种鸡尾酒还含有波旁威士忌、佩德罗西梅内斯雪利酒、干苦艾酒、烤橡木苦味酒和酸橙。我们的烈酒简化了家庭酒吧的制作流程，但仍能带出栗子浓郁的烤味。在您最喜欢的经典威士忌鸡尾酒中加入一点，或尝试将其与姜汁啤酒或麦芽酒混合饮用（栗子和姜是天作之合）。这种利口酒本身也非常美味，因此晚餐后可以纯饮，或将其淋在蛋糕或香草冰淇淋上，作为一道令人难忘的甜点。