如何给铸铁锅调味

铸铁是一种奇怪的混合物，既非常耐用，又异常脆弱——尤其是对于烹饪用具而言。这种金属不仅坚固，而且反应性很强，这意味着即使一滴水滴在铸铁锅里也会留下锈斑。为了保护漂亮的黑色表面，你必须在它上面涂上一层薄薄的硬化油，这个过程叫做调味。

给铸铁锅调味其实很简单：在锅内涂上油，然后加热直至油脂聚合，重复此过程以形成保护层。聚合油更像是塑料而不是脂肪，这使得它坚硬且不易粘连。通过将整个锅加热到足够高的温度，您可以将油永久地粘合到生铁上。以这种形式，它可以保护金属免受空气和食物的侵蚀。

现代平底锅与老式平底锅不同，几乎总是预先调味。这非常方便，但也意味着大多数人不必事先学习如何调味铸铁。因此，当表面被腐蚀时，他们不知道如何重新调味。要重新调味铸铁，你基本上要做专业人士首先做的事情：积累聚合脂肪层。

幸运的是，这个过程相当简单。一旦你重新调味，锅就会几乎和新的一样好。但你必须先遵循几个步骤。

步骤 1：清洗锅

您可能听说过，永远不要在铸铁上用肥皂。这并不完全正确——经过充分调味的煎锅具有足够的涂层，因此少量表面活性剂不会损坏它。不过，一般来说，除非您要重新调味铸铁，否则最好使用清水。

在这种情况下，您需要在调味之前去除表面上的任何小食物颗粒和铁锈，这样才能形成尽可能光滑的涂层。这意味着您应该使用肥皂。如果您的锅生锈了，请用钢丝绒擦掉红色。真的可以这样做，也可以随意擦洗锅的外部——这不会有害处。

第 2 步：彻底擦干锅

用纸巾擦干煎锅，如果要彻底擦干，可以将其放在炉子上用小火加热以蒸发任何残留的水分子。同样，您需要形成一层光滑的油层，任何残留的水滴都会干扰这一过程。

步骤 3：用油抹锅

一般认为，调味铸铁的最佳油是菜籽油。植物油和玉米油也都很好。从技术上讲，任何油或脂肪都可以，但上述油比其他油或脂肪更好，因为它们在开始冒烟之前会变得非常热。你要把锅加热到 400°F 以上，所以任何烟点低的脂肪都会使你的烤箱（和房子）充满烟雾。固体脂肪（如起酥油）的烟点也很高，但它们很难在锅上涂成薄而均匀的一层，所以你应该坚持使用液体。

用纸巾将油涂抹在金属上，记住你只需要一层油脂。确保涂满整个表面，从内到外。将油脂全部擦进去，直到它看起来不再油腻。如果在铸铁上留下太多油脂，油脂会形成水池，最终会在锅里留下硬化的聚合油滴。

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步骤 4：将整个锅放入烤箱加热

接下来，你需要将整个锅放在均匀的温度下，所以你不能直接把它放在炉灶上。把它倒置在 450°F 的烤箱里，下面放另一个锅，以防油滴下来（你不会希望油滴在烤箱底部）。把它放半个小时。

此时，一些专家建议你关掉烤箱，让锅留在里面冷却。另一些人建议重复几次上油和加热过程——总共三到四次——以便在烤出一层真正坚固的油脂。后一种方法效果更好，特别是如果你的锅真的坏了。

因此，戴上烤箱手套保护好双手，取出锅，并在熨斗上抹上一点油。将其放回烤箱中烘烤 30 分钟。重复上述步骤。

步骤 5：保养铸铁

锅上涂了一层厚厚的调味料，现在应该很耐用了。为了保持这种状态，请避免在锅中留水并烹饪酸性食物。

不要让锅浸泡。永远不要。原则上，调味料应该可以防止水进入铁，但你永远无法得到完美的一层——表面上的某个地方，有一个足够大的洞可以让一些水进入。然后你就会生锈。防止这种情况很容易：只要不要让水留在锅里就行。

另外，不要用铸铁锅炖番茄酱。这很诱人——深红色在黑色金属的映衬下很漂亮——但酸性番茄会腐蚀调味料，你只能重新做一遍。不锈钢锅非常适合做番茄酱。铸铁锅适合做牛排。