甜点的科学方法

科学烹饪趋势的魅力之一（也可能是其衰落）在于对完美的承诺。哈罗德·麦基、 《厨师画报》杂志和《美国测试厨房》、奥尔顿·布朗的书籍和系列、 《流行科学》的泰德·艾伦都认为，只要遵循某些简单的规则、仔细测量并了解原料的行为方式，家庭烘焙师或厨师就可以制作出上等的菜肴。

《烘焙智慧》（BakeWise ）是前研究生物化学家 Shirley Corriher 所著，是该领域的最新著作之一。尽管书中有一些非常成功的食谱，但作为一本可读性极强的烘焙教科书，其价值远高于作为烹饪书。书中对烘焙过程中各个组成部分如何组合在一起进行了精彩的解释，特别是面粉中的蛋白质含量等变量如何影响烘焙过程和最终产品。我一直认为自发面粉是那些懒得多称量配料的笨蛋才用的；Corriher 解释说，面粉公司使用的发酵剂与普通超市出售的发酵剂不同，因此发酵效率更高，产品也更好。

本书分为五章——蛋糕、松饼和速食面包；蒸制食品；馅饼；饼干；面包——每章都有各种各样的食谱。书中​​还有一篇简介，介绍一些我们很多人甚至没有意识到自己不知道的基本烘焙信息——比如大多数烤箱如何调节温度。每章开头都会概述配料、结构和技术。

每个食谱前都有一个标注框，其中详细列出了“此食谱所展示的内容”：例如“在蛋糕中加入少许打发的奶油可使质地变淡、增加水分并产生美妙的味​​道”，以及“超细糖溶解速度快，可制作出极好的蛋白酥”。整个食谱中都有表格，详细列出了从淀粉到糖的各种信息。

对于一位经验丰富的面包师来说，当你读到对自己在搅拌碗或烤箱中见证或在最终产品中品尝到的现象的解释时，大部分信息都会引发“啊哈”的时刻。

科里赫详细分析了各种成分是如何相互作用的，解释了为什么适量的发酵剂、蛋白质或脂肪等物质是关键。“如果将小苏打与酸混合，二氧化碳气体的产生速度会快得多，而且只会留下少量味道较淡的盐，”她在解释如何避免烘焙钠产生的“难闻的肥皂味”时写道。烘焙很大程度上需要精准，科里赫帮助读者理解其中的原因。“如果过度搅拌蛋泡沫，则会收紧蛋白质之间的键，从而使每个气泡的内衬牢固结合……烘焙产品时气泡无法膨胀，蛋奶酥或蛋糕的膨胀效果会很差。”

不过，有时候科学似乎有点不必要。书中有一节详尽的数学公式，可以提前检查蛋糕是否能成功。了解许多食谱背后都有一些基本原理是很有趣的，对于喜欢文字数学问题的人来说，这可能很有趣。我拿出一个非常不错的蛋糕食谱（来自另一本书），并根据这个公式进行检查。是的，根据数学计算，这将是一个不错的蛋糕，但我已经知道了。我要让每个我想做的蛋糕食谱都通过这个检查吗？不太可能——我会选择那些我目测看起来不错、来自可靠来源的食谱。再说一次，这很简洁——但平时有趣多于实用。

整本书中有很多重复的信息——但正如 Corriher 指出的那样，这考虑到了大多数人使用烹饪书的方式。相关信息就在每个食谱的正上方，或者有另一页的参考。

一些食谱（例如闪电泡芙）非常美味，但与我尝试过的其他类似食谱相比，并没有明显好或不同。不过，其他食谱绝对脱颖而出：“带有淡淡波旁威士忌的巧克力山核桃蛋糕”非常美味，是一种浓郁但不太厚重的巧克力坚果蛋糕，尽管我尝不到一丝波旁威士忌的味道，更不用说一丝波旁威士忌的味道了。一定要按照建议搭配加糖的鲜奶油一起食用。“雪莉腐化黑金”饼干和“烤山核桃巧克力曲奇”是我一生中尝试过的最好的两种饼干食谱，它们将成为我的新常备。这两种饼干都很快就被朋友们吃光了。

但这也让我想到了本书的一个比较奇怪的特点：有时似乎有人忘记编辑某些部分。 书的中间部分是一些菜谱的整页光面照片。其中一张照片展示了点缀着巧克力片的扁平金棕色软饼干。随附的标签上写着“烤山核桃巧克力曲奇（第 375 页）”。但翻到第 375 页，菜谱顶部有一条注释，写着“巧克力曲奇的图片并不是这个菜谱的确切内容。我专注于展示巧克力，因此，对于照片插页中的图片，我只用巧克力片烘焙了 Toll House 巧克力曲奇食谱，没有用山核桃。” 这真是太奇怪了。我不明白为什么任何菜谱书都会包含错误饼干的图片。（实际的菜谱看起来与那张图片完全不同。饼干更厚，颜色更浅，而且由于切碎的山核桃而带有沙质。

然而，这也让我猜到了为什么“令人难忘的丝滑巧克力蛋白派”看起来和图片完全不一样。那个食谱似乎还有另一个令人困惑的错误。在制作蛋奶馅料时——这总是一项有点棘手的任务——食谱中有一步只是简单地说，将切碎的巧克力、黄油和香草搅拌到已经在炉子上煮好的牛奶和蛋黄的淀粉稠混合物中。我想我应该搅拌或搅拌或做一些事情，直到巧克力和黄油融化并混合在一起，但谁知道呢？在我妈妈的建议下，我用木勺快速、用力地搅拌混合物。但我不知道成品派不丝滑是归因于这里的一些混乱，还是食谱其他地方的混乱。（它足够美味，但既不令人难忘，也不丝滑。）

还有令人费解的建议，建议在烘焙纸上喷上不粘烹饪喷雾——这样放在上面的饼干底部就会变得油腻。这些错误很少见，但它们却违背了本书的宗旨：我们都可以按照书中的食谱，通过科学做出更好的烘焙。

对我来说， 《BakeWise》最大的价值在于它是一本教科书。它读起来轻松有趣，是我见过的最直观的烘焙科学分析。但为了获得可靠的成功，我会首先参考其他资料。书中有一些技巧我将从今以后一直使用：在将坚果切碎放入饼干之前，先烘烤、涂黄油和加盐；在蛋奶馅饼馅料和蛋白酥皮顶部之间放一层碎屑；在某些食谱中用生奶油代替普通奶油。我很高兴书架上有《BakeWise》 ，并希望经常查看它以了解更多烘焙过程中发生的事情。但它不会是我寻找食谱的第一来源。