这种日本菌类可以在 48 小时内使牛排干熟。方法如下。

在纽约布鲁克林的时尚街区，这种现象越来越普遍，以至于你骑着自行车过街时，胡子很容易被班卓琴弦缠住。人们可能对某种真菌也抱有同样的文化嘲笑，这种真菌在过去两年里占据了美国顶级美食餐厅的菜单。这种真菌被称为米曲霉，也称为曲霉菌，厨师们把它涂在从沙拉酱到牛排的所有食物上。曲霉菌使食物发酵。几个世纪以来，日本厨师一直用它来制作酱油、味噌和天然甜味剂。他们还用它来酿造清酒。它被认为是日本的国家霉菌。有点像一个微型吉祥物，所到之处都会带来鲜味。曲霉菌背后的科学原理鲜为人知。它的孢子喜欢炎热潮湿的环境（哪个孢子不喜欢呢？），并且生长在煮熟的米饭上。随着它们长大，它们会释放出生化剂——分解蛋白质的蛋白酶和消化淀粉的淀粉酶。当与大豆等混合时，随后的培养物有助于将混合物转化为酱油。但是当用在牛排上时，曲霉会产生惊人的效果。其强大的酶会慢慢使肉变嫩。创新的厨师发现，只需 48 小时，曲霉就能将新鲜切好的牛肉变成在质地和味道上类似于 45 天熟成的牛排的东西。经过曲霉熟成的纽约牛排，如果烹制得当，会提供与经过专业腌制的牛排相同的坚果和奇特风味，并带有淡淡的味噌甜味。

你不需要米其林星级才能使用曲霉。你只需买一袋曲霉（网上买最方便），碾碎，涂在牛排上，放在冰箱里放 48 小时，然后烹饪。今年夏天，要想吃上一块味道像 75 美元餐厅牛排但价格却只是其中的一小部分，请遵循以下六个步骤：

在网上或在亚洲或日本杂货店购买曲米。接种了曲孢子的米看起来会像有一层外壳。用搅拌机将米粒磨碎。

将得到的细粉涂抹在牛排的各个面上。任何部位都可以。曲霉会将普通的肉块变成超乎寻常的用餐体验。

将牛排放在金属烤架上（这样牛排和曲霉才能呼吸），将烤架放在烤盘上，然后冷藏。大约 12 小时后，肉会看起来像一块雪板，因为酶会分解肉并变成棕色。放置 48 小时。你可以放置长达 72 小时，但肉放置的时间越长，它就越老、越干，最终会变硬。

用刀背刮掉曲霉。你现在拿的应该是深红色且干燥的，就像一块陈年牛排。用冷水冲洗肉，以去除任何残留的曲霉糊。

用盐和胡椒给牛排调味。不要用任何其他调味料，因为这样会破坏最终的效果。在铸铁煎锅中用澄清黄油煎牛排，直到牛排表面呈漂亮的深色外皮，通常每面煎三分钟。注意：曲氏牛排焦糖化的速度比普通牛排甚至陈年肉块都快得多。

将其放入预热至 400 度的烤箱中烘烤约 4 至 5 分钟。这样应该可以烤出半熟的肉。将其取出，再放置 10 分钟，然后切片食用。