美国标准的淡啤酒正逐渐被奇怪的啤酒所取代

以下摘录自帕特里克·麦戈文 (Patrick McGovern) 所著的《Ancient Brews》。

如今，极端发酵饮料在美国风靡一时，而这一运动正在世界其他地方兴起。2000 年，当我和 Sam [Calagione，Dogfish Head 啤酒厂创始人] 开始制作和推出 Midas Touch 啤酒时，美国啤酒一律稀薄乏味。过去 15 年发生了一场革命，2016 年，美国每天都有两家以上的新啤酒厂开业。许多这样的啤酒厂由自酿啤酒师掌管，他们从高辛烷值的 IPA、酸味比利时啤酒和超黑啤酒中汲取经验。他们大胆尝试主流啤酒以外的产品，这些啤酒可能适合清凉解渴，但没有极端啤酒的活力和刺激。他们准备将任何东西投入到酿造锅中。

山姆正处于这场复兴的前沿。自 1995 年 Dogfish Head 首次开业以来，他几乎在啤酒中使用了所有你能想到的原料——水果、谷物、草药和香料。他尝试过用不同种类的木材陈酿。在我们合作之前，他甚至尝试过重新制作他所谓的古老发酵饮料，包括埃塞俄比亚 tej 和芬兰 sahti。他的想象力和实验精神无穷无尽，这是极端发酵饮料制造商的本质定义。

任何尝试制作真正古老的极端发酵饮料的尝试都面临许多挑战。除了阐明古代成分和工艺的科学原理外，真实再现或合理复制还面临一个巨大的难题：酿造过程中活跃着哪些微生物？酵母和其他微生物为发酵饮料提供了大部分风味和香气。然而，通过超灵敏的显微镜和化学技术（如 DNA 技术）在古代饮料中准确识别它们是一项正在进行的工作。

地球上的每个地方都有其本土微生物群落，它们彼此共生（有时好斗），共存（有时冲突）。甚至中国米酒的颜色也受到其生态位的影响。目前每个地区的微生物种类的科学采样和描述几乎还没有开始列举，更不用说那些埋藏在遥远过去的微生物了。古代发酵饮料的酿酒师必须即兴发挥，有时收集他们自己的“本土”酵母，对可能的候选者进行逆向工程，或者用现代菌株模拟古代景观中的微生物群落。例如，当我们想重新制作酸味版的 Kvasir 时，我们会求助于比利时兰比克啤酒中的微生物组合。我们在苏格兰和斯堪的纳维亚最北部地区没有可比的微生物，而这种饮料的证据就来自那里。

兰比克啤酒说明了如何才能将注意力集中在古老的微生物上，前提是你有一批专门从事这一主题研究的科学家。没有人知道兰比克啤酒的酿造历史有多悠久，但它的一些原料（欧洲本土的浆果和樱桃）、大麦和小麦，尤其是超过 2000 种微生物，其中许多只在流经布鲁塞尔的 Zenne 河沿岸发现，使它有别于其他大多数欧洲啤酒的纯净法。然而，它们的亚洲香料、红糖和香蕉、杏子和柠檬等水果却是最近才酿造的。

和中国米酒一样，兰比克啤酒也是由栖息在附近的微生物自发接种的。在一年中较冷的月份，当啤酒酿造完成时，它们会生长并从旧酿酒厂的椽子上掉落到开放式木质发酵罐中，或者昆虫被甜麦芽汁吸引时也会将微生物带到它们身上。甜麦芽汁是在麦芽制作和糖化过程中酶促分解谷物碳水化合物产生的含糖液体。接下来的两到三年时间里，从发酵罐到橡木桶再到陈酿桶，所发生的事情简直令人惊叹。这更像是一场精心编排的微生物舞蹈，而不是一场殊死搏斗，尽管这也是一场殊死搏斗。肠杆菌属（因其主要在动物肠道中活动而得名）首先大量繁殖。很快， Pediococcus damnosus就取代了它们，随后是许多其他细菌物种，如Saccharomyces uvarum和Dekkera bruxellensis 。随着酒精度的升高， S. cerevisiae和S. bayanus (pastorianus)填补了空缺。然后， Brettanomyces、Pedioccus和Lactobacillus spp在第一年剩下的发酵过程中不断繁殖。最后， Acetobacter spp 出现，使啤酒具有明显的酸味。从开始到结束，大量的芳香化合物被生成和再生，产生一种充满天然风味和香气的饮料。

一个地区存在如此复杂的过程和种类繁多的微生物，这充分说明了这种饮料的历史更为悠久，尽管有时其他酵母和细菌可能会从外部引入，以在这种舞蹈中找到自己的位置。

寻找极度发酵饮料的圣杯

如果有人问我，极端发酵饮料的终极再创造是什么，我的回答是恐龙酿造（Dino-Brew），借鉴白垩纪时期的现有证据，或者古人类酿造（Palaeo-Brew），源自狩猎采集时代。

最近，人们在酿酒酵母中发现了一种被认为是祖先的酒精脱氢酶 (AdhA) 基因。DNA 研究人员知道了古老的 DNA 序列后，便逆向工程改造出了一种可以称为“恐龙”的酵母，即用古老的基因替换现代酿酒酵母版本的基因（复制为 Adh1 和 Adh2）。他们甚至用它酿造了一些啤酒，并取得了一定的成功。他们还给我们寄来了一份他们重建的酵母样品，希望 Sam 和我能尝试使用它。现在，这种酵母被冷冻在 Dogfish Head 的酵母库中，等待着我们有一天能将其复活，酿造出真正的古代啤酒。

但在兴奋之前，我们应该先思考一下，白垩纪时期，一种极度发酵的饮料的配料表或谷物清单（现代啤酒制造商用于起始糖配方的技术阶段）可能是什么，这种饮料甚至连恐龙都会喜欢。我们需要根据当时非洲的现有材料来制定配料表，因为没有发现和分析过这种饮料的样品，而且可能永远不会发现和分析。恐龙可能和今天的鸟类一样，喜欢类似的水果、药草、花卉和其他植物。然后，我们可以研究现有的化石记录以及后来的考古植物学证据，寻找白垩纪时期出现的植物群的线索，这些植物群是史前和现代物种的祖先。

我们必须做出有根据的猜测，看看在同一地点可能发现了哪些成分，这些成分可能意外地混合在一起，并被一种与我们重建的恐龙酵母相似的酵母发酵。这个过程可能类似于《动物是美丽的人》中的场景。恐龙（而不是大象）可能会把成熟的水果撞到地上，然后液体会聚集在地上。附近一棵树上的汁液可能会渗入水坑。一些草本地被植物可能被踩倒，为混合物增添风味。研究昆虫可能会将微生物接种到混合物中并开始发酵。与树鼩有亲缘关系的好奇的原始灵长类动物甚至可能碰巧路过并对结果感到惊讶。目前，白垩纪的任何发酵和饮用场景都仍将只是推测，与现实相去甚远。

摘自Patrick E. McGovern 所著《Ancient Brews: Rediscovered and Re-created》。版权所有 © 2017 Patrick E. McGovern。经 WW Norton & Company, Inc. 许可转载。保留所有权利。