仅供参考：什么是浓缩咖啡？

意式浓缩咖啡既是广受欢迎的饮品，又被人们误解。尽管我们 PopSci 的工作人员都热衷于喝意式浓缩咖啡，但当被问及这个术语的确切含义时，我们无法给出令人满意的答案。这是因为谈论意式浓缩咖啡不是什么比谈论它到底是什么要容易得多。令人惊讶的是，意式浓缩咖啡并没有真正的定义——当然，专家们对某些元素都达成了共识，但没有成文的指导方针，也没有明确的配方。“事实上，没有权威的圣经，”俄勒冈州波特兰 Stumptown 咖啡烘焙店的 Matt Lounsbury 说。

大家都同意这一点：浓缩咖啡是一种浓缩的、通常很浓的咖啡饮料，带有一层浓密的泡沫，其成分完全是咖啡和水，用机器在极高的压力下将热水强行通过一篮紧密包装的细磨咖啡，时间有限。“浓缩咖啡”也是这种饮料制作过程的统称。

浓缩咖啡首先在美国城市的意大利移民社区中扎根，但直到所谓的“第二波”咖啡浪潮（主要是星巴克）到来后，浓缩咖啡才在美国其他地区真正流行起来。自那以后，浓缩咖啡成为一种介于痴迷和艺术形式之间的一种东西，引领它的是“第三波”咖啡浪潮，由芝加哥的 Intelligentsia、波特兰的 Stumptown、奥克兰的 Blue Bottle 和纽约的 Gimme! 等规模较小、更时髦的咖啡烘焙商引领。

浓缩咖啡不是：它不是一种咖啡豆。芝加哥咖啡烘焙商/零售商 Intelligentsia 的 Kyle Glanville 指出，“人们对浓缩咖啡是什么感到十分困惑，尤其是由于浓缩咖啡产品的激增——巧克力包裹的浓缩咖啡豆，诸如此类。但咖啡就是咖啡。”浓缩咖啡可以用任何类型的咖啡豆制作；我们经常认为浓缩咖啡需要深度烘焙，是因为浓缩咖啡的特定风味特征最早在美国流行起来，来自意大利南部，那里的人喜欢深度烘焙。从那时起，营销人员就一直使用这种方法，将特定的深度烘焙标记为“浓缩咖啡豆”。但浓缩咖啡可以用任何程度的烘焙和任何类型的咖啡豆制作，事实上，传统的深度烘焙在美国领先的咖啡烘焙商和咖啡师中并不特别受欢迎。

浓缩咖啡还有另一个不同之处：它不同于浓咖啡。用摩卡壶或新型 AeroPress 等设备制作的咖啡比用美国更流行的滴滤、手冲或法压壶制作的咖啡要浓得多，而且确实需要一定的压力。摩卡壶有时甚至被称为“炉灶式浓缩咖啡机”。但 Lounsbury 表示并非如此。“摩卡壶和 AeroPress 更接近浓缩咖啡的口味，”他说，“但两者还是不一样。机械方面才是 [浓缩咖啡] 独一无二的原因。”

格兰维尔的观点稍微严厉一些。“摩卡壶不是浓缩咖啡。摩卡壶就是摩卡壶。它甚至不像浓缩咖啡。它比滴滤咖啡稍微浓一点，但不是我们所熟知的那种浓缩咖啡。”他还指出，摩卡壶无法产生咖啡油脂——一种标志性的厚厚的棕褐色泡沫，浮在浓缩咖啡的顶部，是高压水强行通过咖啡的结果。

浓缩咖啡的制作方法基本一致，至少美国领先的咖啡烘焙商是这样认为的，但具体细节，尤其是温度、压力、咖啡豆的选择和时间，则由咖啡师决定，就 Stumptown 而言，则由咖啡烘焙商决定——咖啡店和餐厅必须花时间与 Stumptown 一起学习如何制作符合烘焙商标准的饮料，然后 Stumptown 才会同意成为供应商。但 Matt 告诉我，在 Stumptown 看来，浓缩咖啡是这样的：

“浓缩咖啡使用 9 个大气压和高度校准的设备将水压到 24-27 克咖啡上，从而产生一种味道非常好的浓缩饮料。”

不过，这些只是 Stumptown 的特定指导方针——像 Stumptown 这样的咖啡烘焙商对于什么是浓缩咖啡、什么不是浓缩咖啡必然含糊其辞，因为没有实际的定义，但对于什么是好的浓缩咖啡却非常精确。我问 Matt，家用浓缩咖啡机（几百美元，可以在当地的 Target 买到）是否能制作真正的浓缩咖啡。“我这么说吧，这是一个有争议的话题，”他说。

如果没有定义，很难确定什么是浓缩咖啡，什么不是浓缩咖啡，但我采访过的每个人都同意，几乎所有售价低于 1,000 美元的家用浓缩咖啡机都无法产生足够的压力、功率和温度一致性，无法制作出接近正规商用机器所能制作的美味程度的浓缩咖啡，尽管有些人比其他人更鄙视家用机器。Intelligentsia 的 Kyle 甚至在家里没有浓缩咖啡机，称家用浓缩咖啡是一项“很少有人能真正完成的任务。它绝对需要奉献精神和耐心，以及大量资金。”

凯尔的同事杰夫·沃茨 (Geoff Watts) 基本赞同斯通普顿的定义，但他指出，浓缩咖啡的饮用方式也不同于滴滤咖啡或压榨咖啡。“这是一种体验咖啡的极其强烈的方式，与滴滤咖啡不同的是，你是在短时间内以少量饮用它，”他说。从体积上看，浓缩咖啡比普通咖啡更浓，但一杯浓缩咖啡中的咖啡因比一小杯（8 盎司）咖啡少得多。

哦，还有最后一件事：“expresso”不是一个词，使用它会导致任何有自尊心的咖啡师试图用吊带勒死你。小心！他们比看上去更强壮。