见见这位为拯救我国最稀有的鸡而奋斗的人

二战后，美国对鸡肉的需求猛增。为满足战后美国不断变化的需求，美国举办了一场为期三年的育种竞赛，以寻找“明日之鸡”，并培育出如今在商业市场上占据主导地位的现代鸡。该竞赛几乎淘汰了以前在农场占主导地位的纯种鸡。但在堪萨斯州的一角，有个人正在延续他们的传统。以下是 Maryn McKenna 的《大鸡》的摘录。

堪萨斯州马凯特市人口约 640 人，是一个绝不会有人意外到达的地方。它几乎位于该州的正中心，周围是平原、缓坡和 100 年前种植的树木，以抵御吹过草地的刺骨寒风。没有人会开车经过这里；丹佛市位于西边 6 小时车程处，堪萨斯城位于东边 3 小时车程处，但连接这两座城市的 70 号州际公路位于北边 30 英里处。没有人可以骑车经过这里——联合太平洋铁路和 BNSF 铁路横穿它的南北——而且没有人愿意尝试在附近的烟山河上漂流太远，这条河弯弯曲曲，看起来就像是幼儿的涂鸦。要到达马凯特市需要有目的性，而要到达位于马凯特市郊外的好牧人家禽牧场，则需要日光、纸质地图和孩子对童话故事的信任：在城市边缘、森林和山丘之外，隐藏着宝藏。

弗兰克·里斯 (Frank Reese) 是 Good Shepherd 的老板和唯一雇员，25 年前他选择了这个地点来保护托付给他的一份宝藏：几十种鸡和火鸡，它们曾经是小型农场的支柱——这些鸟可以在户外自行觅食，找到自己的栖息地，无需帮助就能抵抗疾病。破旧的拖拉机、饱经风霜的维多利亚式农舍的门廊以及金属墙谷仓外的地面上都布满了这些鸟：黑色和白色、赤褐色和青铜色、银色和奶油色的条纹和条纹，它们拍打着翅膀飞到栅栏上，在农用卡车下飞来飞去，在里斯涉水而过时，它们会压在他的脚踝上。

“罗德岛红鸡，”里斯数着脚边几只鸡咿呀咿呀地从他脚边走过。“蓝色安达卢西亚鸡。银色花边怀恩多特鸡。白色花边红康沃尔鸡。新罕布什尔鸡。黑色西班牙鸡。单冠安科纳鸡。玫瑰冠白来航鸡。”他停顿了一下，似乎在数数。“世界上可能只剩下 50 只这样的鸡了。”

里斯快 70 岁了，身材瘦削，因为把沉重的货物搬上卡车而肌肉发达，一双大手红肿。他的头也很大，耳朵上方又圆又宽，窄下巴上留着浓密的胡子。他的头发剪得很短，外面穿着厚重的连帽夹克，给人一种僧侣的气质。他看到一只黑白相间的母鸡躲在喂食器下面，蓬松的羽毛像池塘里的涟漪一样条纹状，他笑了。这让他改变了。“她是一只斑纹岩鸡，”他说着，把她抱在臂弯里。“我养了它们 52 年了。”

里斯牧场上的每只鸟都是从这里孵化出来的，从产下的蛋孵化，从之前在这里孵化和养大的父母孵化出来的。农场是历史和遗传学的活档案，保存下来是因为这些鸟给他带来了快乐——也因为他相信，尽管几十年来一直存在这样的趋势，但家禽业牺牲它们是错误的，总有一天会再次需要它们。

里斯出生于第一届“明日之鸡”比赛举办的那一年。1680 年，里斯一家抵达宾夕法尼亚州，途经伊利诺伊州，在南北战争结束后抵达堪萨斯州，追逐一项联邦政府的承诺：任何愿意耕种土地的人都可以免费获得 160 英亩的宅基地。里斯一家在来到西部之前就是农民，来到西部之后也都是农民，直到弗兰克的父母。他的父母经营着一家混合农场——养牛、奶牛、猪、鸡、火鸡、鸭和鹅——弗兰克是家中四个孩子中的第三个，由于个子太小，无法挤牛奶或安全地进入母猪圈，所以养鸡就是他的家务活。他喂鸡、捡鸡蛋，还把火鸡从谷仓赶到田野里，让它们啄食昆虫、扑扇翅膀，飞到栅栏柱和树枝上。

从他最早的记忆开始，里斯就对它们着迷。一年级时，他被要求写一篇关于宠物的文章，他写了《我和我的火鸡》。当他的父亲带着他们的赫里福德牛去堪萨斯城的美国皇家大型深秋牲畜展时，他会偷偷溜到家禽区，拉着管理谷仓的饲养员的胳膊肘。他家的巴洛克鸡在当地很有名，到七岁时，他就凭借自己饲养的鸡在县集市上赢得了奖章。

大平原州是火鸡之乡，农民们过去常常把数千只火鸡赶到遥远的市场，就像赶牛一样，称为“火鸡游行”。而集市则是火鸡饲养者的王国。获胜不仅仅是吹牛的资本；卖出一只具有血统最佳特征的冠军火鸡可以赚到一千多美元。究竟什么是冠军火鸡，早在近 100 年前美国家禽协会就已将其编入完美标准，这是一本区分不同品种独特品质的圣经。“标准”听起来像是虚张声势的赞美，但对于家禽业的资深人士来说，“标准繁殖”是最高的认可。统治州集市火鸡馆的男人们和少数女人们早在里斯出生前就已赢得了这一称号。

“那时还没有青少年表演，”他回忆道。“无论你是 14 岁还是 84 岁，你都参加同一个组别的比赛。所以如果我能获得第五名，那我就很幸运了，因为那些大人物总是打败我：培育青铜火鸡的罗拉·亨利和培育纳拉干西特火鸡的诺曼·卡多什。好吧，我厌倦了这一切，所以当我 14 岁的时候，我开着我们的一辆卡车，开车 50 英里到阿比林去见萨迪·劳埃德，她已经养火鸡很久了，她和那些男人的母亲一起在集市上展示过鸟。我告诉她，‘萨迪，我想打败诺曼和罗拉，’她咯咯笑着说，‘我们会让他们看看的。’那一年我赢了。”

饲养员们是一群脾气暴躁、要求严格的人：他们大多是单身汉和老处女，他们倾注了自己对配偶和孩子的爱和关注来保护那些已经消失的家禽血统。他们一定在这位热心的、耳朵鼓鼓的农场孩子身上看到了自己的影子，于是开始教他如何区分一只普通的鸟和一只值得将品种传给下一代的鸟。培养对颜色和身材的鉴赏能力至关重要；标准的某些方面取决于测量——鸟的脖子长度、鸡蛋的重量——但大多数对一致性的判断依赖于熟悉度和技巧。

劳埃德感觉到了里斯的潜力，于是卖给他一些她的波旁红火鸡，这是一种红褐色的火鸡，长着白色的主羽和白色的尾巴。果尔达·米勒送给他她的泽西巨人火鸡，这种肉鸡可以追溯到 19 世纪 80 年代，可以长到 13 磅。传奇饲养员拉尔夫·斯特金送给他巴雷德普利茅斯岩石火鸡，里斯至今仍珍藏着它。卡多什住在堪萨斯州小城奥尔顿，离里斯家只有几小时的路程，卡多什成了里斯的首席导师，教他了解标准火鸡中八个品种的历史。

但里斯并没有想过要过养鸡隐士的生活。他离开堪萨斯，先是参军，然后进入护士学校，在那里成为一名注册护士麻醉师。他定居在圣安东尼奥郊外，虽然他养鸡和火鸡，但这只是他个人的乐趣，而不是事业。20 世纪 80 年代末，他的母亲要他回到堪萨斯；她想让他住在附近，当地一家小医院需要麻醉师。里斯开着一辆货车，把鸡和火鸡装上车，向北行驶 700 英里，回到他以前和未来的生活。当地人说，火鸡养殖场的最佳地点是斜坡上，这样粪便就可以排出，而且离水也不要太近，因为掠食者会来喝水。他在一座低矮的山顶附近找到了这座 160 英亩的农场，也就是后来的好牧人农场，这座农场向南倾斜两英里，一直延伸到烟山河，西边是马凯特，东边是瑞典人定居的林斯堡镇。不久之后，一位朋友打电话给他。汤米·里斯 (Tommy Reece) 和他没有关系，他也是圣安东尼奥以西偏远山区的一个小规模养鸡户，多年来他一直热衷于饲养印第安康沃尔鸡，这是一种体型紧凑、肌肉发达、长着玳瑁色羽毛的鸟，与范特雷斯用来制作康沃尔十字鸡的鸟有血缘关系。里斯快要死了。“他对我说，‘救救我的康沃尔鸡吧’，我答应试试，”里斯告诉我。“他给我寄了两打鸡蛋，两打鸡蛋中，有三只孵出来了。”

里斯的导师们都已经离世。培养里斯的卡多什是最后一位导师。2003 年，卡多什将他以前的助手叫到堪萨斯州中部的一家医院。当时卡多什已经 76 岁，知道自己离世已不久。他将自己的火鸡血统传给了弗兰克，恳求他让它们继续繁衍下去。里斯也哭着承诺，他会照顾这些火鸡，不让它们灭绝。

里斯无意中成为了数十种历史悠久的家禽血统的守护者，这些家禽在业内被视为无关紧要，以至于当它们即将消失时，没有人注意到。在过去，会有一代农民将家禽血统托付给他们。现在，似乎只有他一个人了。

里斯的鸡和火鸡应该很有价值。它们保留了强大的免疫系统的遗传来源，不需要抗生素，身体平衡，可以奔跑和拍打，本能让它们自己寻找食物并教小鸡也这样做。它们与商业肉鸡完全不同，也不同于 20 世纪 60 年代开发、现在成为每家商业火鸡公司主打产品的杂交宽胸白火鸡，后者由于胸肌过度生长而失去平衡，无法交配，必须进行人工授精。

它们生长缓慢，在杂交品种出现之前，所有鸟类都是如此。里斯的鸡需要 16 周才能长到屠宰重量，而现代肉鸡只需要 6 周。火鸡需要 6 个月，如果条件允许的话，可以活到 5 岁。但为了保持血统纯正，必须不断繁殖这些鸟类，它们的长寿和自然交配能力让弗兰克拥有了不断壮大的鸡群。他开始出售鸡蛋供孵化，以及雏鸡和火鸡雏鸡供其他农民饲养，但他对发货方式非常严格：从不邮寄，只发给亲自到农场或付钱让司机送货的人。

他意识到，要维持农场的运转，就必须出售鸡肉，但这比听起来要复杂得多。明日之鸡大赛不仅推动了行业向可圈可点、可繁殖的杂交品种发展，而且几十年来，它还让消费者更喜欢它培育的鸡，这些鸡翅膀大，胸脯细腻，肉色白净。里斯啄食、栖息的鸡的肉反映了它们漫长而充满运动的生活：肉质精瘦、颜色深、味道浓郁——厨师可能会向喜欢冒险的顾客展示这种肉，但超市包装食品则不会。甚至将他的鸡送到厨师或超市都成问题。地理位置使 Good Shepherd 免受开发，这对他不利：餐馆更喜欢新鲜鸡肉，但那些能说服顾客尝试传统鸡的餐馆离得太远，里斯不得不将他的鸡冷冻运走。这还是在他能将鸡宰杀并加工的情况下。他需要一家附近有美国农业部认证的屠宰场，该屠宰场的设备要适合他的非标准家禽，加工计划要能接受不定期到达的小批量。然而，美国各地的小型独立屠宰场都在关闭，这是将小型农场并入公司的后果。

稀有性、距离和加工难度都影响了价格：里斯必须证明他的鸡值得他收取的价格。他找到了在线商家来帮忙。对于火鸡，他找到了 Heritage Foods USA，这是国际慢食运动美国分支的子公司，该运动将濒临灭绝的传统品种奉为“味觉方舟”。专注于为老品种创造市场的初创公司 Emmer & Co. 开始销售他的鸡。对于一年一次的火鸡，消费者愿意花每磅 10 多美元，尽管这会将节日火鸡的价格推高到数百美元。但鸡肉的价格只有这个价格的一半，却遇到了阻力。“这个行业可以以 90 美分甚至 1 美元的价格生产一只小火鸡，”里斯告诉我。“生产同样的火鸡，我得花七到八美元。”火鸡补贴了他的鸡。他估计每个月需要卖出 1,500 只鸡才能收支平衡，但当我在 2013 年遇到他时，他每年只能卖出 2,700 只鸡。

讽刺的是，里斯宁愿永远不杀鸟。他这么做是为了减少和完善鸟群，因为这是他筹集资金以维持好牧人牧场生存的唯一方法。我去拜访他的那天，他坐在饲料箱下面的水泥垫上，看着鸟儿在他周围乱窜。一阵冷风吹来，但落日的余晖照在它们青铜色的羽毛和明亮的眼睛上。“我希望不再杀它们，”他轻声说。“只要有一个保护区，拯救它们就行了。”

摘自玛丽恩·麦肯纳 (Maryn McKenna) 所著的《大鸡》；由国家地理合作伙伴于 2017 年 9 月 12 日出版。